Της διατροφολόγου Σταυρινής Σταύρου
Το χαλούμι αποτελεί το παραδοσιακό τυρί της μεγαλονήσου. Χρησιμοποιείται σαν τρίμμα στα μακαρόνια, συνοδεύει σαλάτες, σκέτο μέσα σε κυπριακή πίτα, ψήνεται στα κάρβουνα, μπαίνει σε ομελέτα, φτιάχνουν χαλλουμόπιτα, τηγανίζεται κ.ά.

Το χαλούμι είναι ένα θρεπτικό τρόφιμο που ανήκει στην κατηγορία των γαλακτοκομικών. Έχει έντονη γεύση εάν είναι χωριάτικο. Φτιάχνεται από φρέσκο παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, αλάτι , πυτιά και δυόσμο που του δίνει ξεχωριστό άρωμα.

Θρεπτική αξία (Παραδοσιακού παφίτικου χαλουμιού)

Μέσος Όρος ανά 100γρ
Ενέργεια 318Kcal/ 1334KJ
Πρωτείνες 21.0γρ
Υδατάνθρακες 1.0γρ
Λιπαρά 25.0γρ
Ας μάθουμε λιγάκι για την ιστορία του χαλουμιού πώς πήρε την ονομασία του και πώς παρασκευαζόταν παλαιότερα.

Η ονομασία θεωρείται ότι προέρχεται από το αραβικό khallum (Χατζηιωάννου 1996, 214) ή helime (τυρί). Στη Δαμασκό οι νομάδες της συροαραβικής ερήμου έδιναν στα τυριά αυτά το σχήμα παρθενικού μαστού, και τζίπιν χελίμε ονομαζόταν ο μαστοειδής, νωπός, μαλακός τυρός. Τα κυπριακά παραδοσιακά χαλούμια έχουν σχήμα στρογγυλής πίτας που διπλώνεται (Μυριανθόπουλος 1949, 117).

Στο πρώτο μισό του 18ου αιώνα, οι περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738), αναφέρουν το παραγόμενο από αιγινό (κατσικίσιο) γάλα χαλούμι ως πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτονική Συρία και Παλαιστίνη, το μόνο καλό τυρί που μπορούσε να βρει κανείς σε εκείνα τα μέρη. Τα κομμάτια του ήταν μικρά και χοντρά, ενώ το σχήμα τους θύμιζε τα αρχαία βάρη (Ηγουμενίδου Ε. 2008).

Οι Κύπριοι προτιμούσαν τα χαλούμια από αιγοπρόβειο γάλα πού είχαν μαλακή υφή (Πανάρετος Α. 1965). Παρόλα αυτά, οι βοσκοί που είχαν κοπάδια προβάτων μόνο, όταν παρασκεύαζαν το χαλούμι προμηθεύονταν απαραίτητο και κατσικίσιο γάλα. Στα χωριά του Τροόδους που δεν υπήρχαν πρόβατα τα χαλούμια φτιάχνονταν μόνο με αιγινό γάλα, και ονομάζονταν πουρωτά (σκληρά).

Κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας και συγκεκριμένα το 1554, έχουμε την ενδιαφέρουσα πληροφορία του ιστορικού Φλώριου Βουστρώνιου (Florio Bustron) ότι το χαλούμι παραγόταν ολόκληρο τον μήνα Μάρτιο και ο τραχανάς όλο τον Ιούλιο (“Li calumi per tutto Mazzo. El tracana per tutto Luio”: Grivaud 1989, 590).

Λίγα χρόνια αργότερα, το 1563, ο Εβραίος Elias of Pesaro, ο οποίος έζησε στην Αμμόχωστο, παρατηρεί ότι η παραγωγή του ντόπιου τυριού γινόταν με ανάμειξη πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος (Cobham 1908, 76).

Οι πληροφορίες των περιηγητών John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738), (Cobham 1908, 247, 267) ότι διατηρούσαν τα χαλούμια μέσα σε λάδι, για να μην βγάλουν σκουλήκια (λευκά σκουληκάκια του τυριού, γνωστά ως αππηιτούρκα) όσο ήταν φρέσκα, επιβεβαιώνεται από πρόσφατες μαρτυρίες για προσθήκη λαδιού στον νορό (αρχ. ορός, τυρόγαλα), μέσα στον οποίο φυλάσσονται τα χαλούμια μέχρι σήμερα (Ηγουμενίδου Ε. (2008)

Το γάλα το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν χαλούμια ή το πουλούσαν στους γαλατάδες, που γύριζαν τα σπίτια και το μάζευαν. Συνήθως εκείνοι που είχαν λίγα πρόβατα, και επομένως λιγότερο γάλα, συνεταιρίζονταν (έσμιγαν) με άλλη οικογένεια, έσμιγαν το γάλα τους και έκαναν χαλούμι από μια βδομάδα. Αυτό συνήθως ήταν αρμοδιότητα των γυναικών. Η κατασκευή των χαλουμιών ήταν και περίπλοκη εργασία και χρειαζόταν και τέχνη για να πετύχουν. Συνήθως για το βράσιμο του γάλακτος και το ψήσιμο των χαλουμιών χρησιμοποιούσαν θρουμπιά, που έδιναν μια ειδική μυρωδιά και γεύση στα χαλούμια. Λεοντίου Ν. (1983) 135.

Τον Ιούλιο που το γάλα λιγόστευε κι έτσι περιοριζόταν η παρασκευή χαλλουμιου κι άρχιζε η περίοδος παρασκευής τραχανά..

Μετά το αλάτισμα τα χαλούμια φυλάσσονταν σε ειδικό δοχείο, στη χαλλουμόκουζαν. Στο δοχείο πρόσθεταν ορό γάλακτος και ζεστό ελαιόλαδο ή σαπωνόριζα (Saponaria officinalis, soapwort) προκειμένου να διατηρηθεί το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Βιβλιογραφία
Μυριανθόπουλος Κ. (1949) «Ξενικαί λέξεις εν Κύπρω», Κυπριακαί Σπουδαί ΙΒ΄, 113-121.
Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο» στο Η Ιστορία του Ελληνικού Γάλακτος και των Προϊόντων του, 1ο Τριήμερο Εργασίας Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005, Γ.Καλαντζόπουλος (επιμ.), Αθήνα.
Λεοντίου Νίκος (επιμ.) (1983), Άσσια. Ζωντανές μνήμες βαθιές ρίζες μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία
Cobham C.D. (1908) Excerpta Cypria. Materials for a History of Cyprus, Cambridge.

Πηγή: taxalia